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餐饮进入微利时代 控制人工成本很重要【百度经验】
来源:百度经验    发布时间:2022-08-07 00:13:01
本文摘要:餐饮业业绩日益下降并不是仅有因国家政策给与的压力,更好的是当今餐饮业的环境现状所导致的。

餐饮业业绩日益下降并不是仅有因国家政策给与的压力,更好的是当今餐饮业的环境现状所导致的。餐饮行业早已转入微利时代,而“四高一较低”就是餐饮业 现实的问题。人工、房租、能源及原料成本高造成了餐饮利润的减少,造成很多餐厅难以承受,每年有15%左右的餐厅面对破产。

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    以快餐业为事例,中国不吃网调查数据表明,我国快餐行业2011年的税前利润率为15%,显著低于全球快餐行业的税前利润率水平(8%),也低于美国快餐行业的税前利润率水平(3%)。与全球快餐业的一般水平及繁盛市场美国比起,中国快餐业的人工成本在餐饮业中仅有占到15%,高于全球的22%和美国的26%。

我国的租金成本和原材料成本占比则比较有所偏高,其中我国原材料成本占比为45%,而全球快餐企业原材料占到比一般为41%,美国快餐企业原材料占到比一般为31%;我国2011年租金成本占比为10%,全球快餐业一般租金水平为8%,美国餐饮企业租金水平则为7%。    人工成本减少招工依旧艰难    餐饮企业日子不好过,在很多人显然是因为“成本的居高不下”。

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而原材料成本和人工成本,都占有了餐饮成本的大头。但人力成本和原料成本增加了,菜价却无法提升过于多,提升多了客流量就不会显著增加。菜价的涨幅和成本的涨幅不成比例,是餐饮业利润大幅下降的原因之一。    此外,食材等价格上涨就让说道,却是还买得到。

但人工是 困难的问题,提升人工成本沦为了餐饮业的共识,而不得已的是就算提升了薪资标准,餐饮企业还是陷于了招工难的境地,据2014年 季度用人单位行业市场需求表明,分列在 位的仍然是住宿和餐饮业,所占到比例为22.84%,同比增加了221.30%,讨将近人或者是讨将近适合的人,出了行业联合的难题。    而中国不吃网对于餐饮从业者的辞职原因调查结果显示,从业者的辞职原因中比例 低的就是对薪酬福利不失望,占了57%,其他诸如工作环境和发展空间以及人际关系等因素也能影响餐饮从业者产生辞职念头,但近六成的人对薪资不失望反映出有餐饮业的人工成本或必须再次减少,这毫无疑问给餐饮业带给了极大压力。    中国不吃网·绿满家餐饮咨询专家回应,多数餐饮企业自由选择聘用外地员工,由于薪酬待遇比较不低,员工稳定性劣,较高的员工流动性又使得聘用及培训成本升高,同时服务品质不大位;杰出的厨师在餐饮业方位关键,供不应求,而且薪酬大幅看涨,骨干厨师被同业高薪挤到事件屡次再次发生;近几年餐饮业高速发展迫切需要经营高手专门从事高端管理工作,有经验有能力有业绩的高素质“猎物”早已是“奇货可居”。

    如何应付餐饮用工荒大幅度节省人工?    人工成本如此之低,而且高薪也讨将近人,那么 的方法就是尽可能节省人工。外婆家旗下一家叫“炉鱼”的餐厅就做了300人的餐厅只靠两个厨师撑起来。

试营业的 个周末晚上,店里刷了5次台,完全平上外婆家湖滨店的纪录。菜单与其他餐厅比起非常简单了很多,除了烤鱼再行没其他热菜。

文章都做到在了这烤鱼上。“餐厅的烤鱼有五个品种,18种口味可以自由选择。”餐厅负责人孙琦说道,“普通的餐厅前厅跟后厨的人手掌控在一比一,有些时候后厨的人手要更加多一些,但是我们的后厨只占三分之一,总的人员配备也比其他餐厅较少了十几个。

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”    在餐饮微利时代,更大的成本依旧是人力。孙琦说道:“就目前的运营状况来看,预计人工成本能上升10%-15%,而单一化的烤鱼菜单利润又比其他餐厅高达1%。”    有这些数据上就能显现出在人工成本一块,“炉鱼”餐厅能省下多少资本了。


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